Van het verminderen van voedselverspilling en het scheiden van afvalstromen tot het stimuleren van plantaardige keuzes: op veel fronten wordt gewerkt aan een duurzamere voedselvoorziening.

Teamleider Eten & Drinken Dayna Lautenschlager en kwaliteitsfunctionaris Frans van Veen zijn daar nauw bij betrokken. Hun team is verantwoordelijk voor alles wat met eten en drinken binnen het ziekenhuis te maken heeft: de patiëntenvoeding, het personeelsrestaurant, het Maasstad Café, de koffieautomaten en de verkoopautomaten. Daarbij wordt samengewerkt met verschillende partners om processen steeds slimmer, duurzamer en beter in te richten.

Van koffiedik tot voedselresten
De eerste groene initiatieven begonnen enkele jaren geleden met iets ogenschijnlijk eenvoudigs: het inzamelen van koffiedik uit de koffieautomaten. Dat koffiedik kan worden gebruikt als voedingsbodem voor oesterzwammen en krijgt zo een tweede leven.

"Dat was eigenlijk een van de eerste zichtbare voorbeelden van hoe je van een afvalstroom weer een grondstof kunt maken," vertelt Dayna.

Inmiddels zijn de ambities veel breder. Het groene team houdt zich bezig met afvalstromen, verpakkingen, duurzame inkoop, plantaardige voeding én het terugdringen van voedselverspilling.

Een restaurant klaar voor de toekomst
De recente verbouwing van het personeelsrestaurant bood een mooie kans om duurzaamheid direct mee te nemen. Materialen zijn waar mogelijk hergebruikt, zoals bestaande tafelonderstellen die werden voorzien van nieuwe bladen. Ook zijn verbeteringen aangebracht met onder meer een modern klimaatsysteem, mogelijkheden voor bijeenkomsten en voorzieningen voor de aantrekkelijke presentatie van eten en drinken.

Een belangrijke verandering is het nieuwe afwas- en inzamelsysteem. Bezoekers kunnen hun afval direct gescheiden inleveren, waardoor verschillende afvalstromen beter verwerkt kunnen worden. Ook wordt zoveel mogelijk gewerkt met herbruikbaar servies en zijn wegwerpverpakkingen sterk teruggedrongen.

Volgens Dayna heeft de verbouwing nog een bijkomend voordeel. "We zien dat medewerkers hier nu vaker afspreken en vergaderen. Het restaurant is veel meer een ontmoetingsplek geworden."

Meer aandacht voor plantaardig
De keuze voor meer plantaardige voeding past binnen de duurzaamheidsdoelstellingen van het ziekenhuis. Die ontwikkeling was al vóór de verbouwing ingezet, maar krijgt sindsdien extra aandacht.

Het personeelsrestaurant werkt volgens de uitgangspunten van Goede Zorg Proef Je. Gezonde en plantaardige producten krijgen een prominente plaats in het assortiment. Minder gezonde of minder duurzame keuzes zijn nog wel beschikbaar, maar minder zichtbaar aanwezig.

Ook bij de warme maaltijden groeit het aanbod aan vegetarische alternatieven. Medewerkers weten die steeds beter te vinden en waarderen.

"Je ziet echt dat medewerkers steeds vaker kiezen voor vegetarische of plantaardige opties," zegt Frans. "Die ontwikkeling gaat sneller dan een paar jaar geleden."

De uitdaging van de eiwittransitie
Voor patiënten ligt de overstap naar meer plantaardige voeding ingewikkelder. "Een patiënt die moet herstellen heeft soms veel eiwitten nodig in een kleine hoeveelheid voeding," legt Dayna uit. “Die behoefte volledig invullen met plantaardige producten is niet altijd eenvoudig, zeker wanneer iemand weinig eetlust heeft. Dat maakt de eiwittransitie in het ziekenhuis complexer dan in een regulier restaurant.”

Duurzaamheid blijft belangrijk, maar herstel staat altijd voorop. Om hier de juiste balans te vinden, wordt nauw samengewerkt met de afdeling Diëtetiek.

Succes: halvering van het aantal wegwerpbekers
Een van de grootste resultaten van de afgelopen jaren is de sterke afname van het gebruik van wegwerpbekers. In ongeveer twee jaar tijd daalde het gebruik van vier miljoen naar twee miljoen bekers per jaar.

"Daar zijn we echt trots op," zegt Frans. "Zo'n halvering laat zien dat gedrag kan veranderen als je er samen aandacht aan blijft geven."

Daarnaast blijft het verminderen van verpakkingsmateriaal een aandachtspunt. Waar mogelijk worden herbruikbare alternatieven ingezet en wordt gezocht naar nieuwe manieren om afval verder terug te dringen.

Voedselverspilling slim aanpakken
Om voedselverspilling te verminderen, wordt eerst gekeken waar verspilling ontstaat. Binnen de patiëntenvoeding wordt daarom nauwkeurig bijgehouden hoeveel voedsel terugkomt van de afdelingen. Die gegevens maken inzichtelijk welke producten goed worden gegeten en welke minder populair zijn.

Met die informatie kunnen menu's, bestellingen en bereidingshoeveelheden beter worden afgestemd op de werkelijke behoefte. Zo ontstaat minder verspilling zonder dat dit ten koste gaat van de kwaliteit van zorg.

Swill: van reststroom naar waardevolle grondstof
Een belangrijk speerpunt voor de komende jaren is de verwerking van swill: voedselresten die overblijven na consumptie.

In het personeelsrestaurant worden deze resten al apart ingezameld. Ook binnen de patiëntenvoeding wordt steeds beter gekeken naar het scheiden van voedselafval. Samen met afvalverwerker Renewi onderzoekt het Maasstad Ziekenhuis hoe deze afvalstroom nog beter kan worden gescheiden en hergebruikt.

Ambities voor de komende jaren
Voor de komende jaren zijn de ambities helder:

• Ø  minder voedselverspilling en afval
• Ø  betere scheiding van swill
• Ø  verdere vermindering van wegwerpbekers
• Ø  het aandeel plantaardige voeding vergroten.

Wat opvalt, is dat duurzaamheid voor Team Eten & Drinken geen apart project is. Het zit verweven in de dagelijkse keuzes die worden gemaakt. Of het nu gaat om inkoop, afvalverwerking of het samenstellen van menu's: telkens wordt gekeken hoe het een stap duurzamer kan.

Zoals Frans het samenvat: "Duurzaamheid bereik je niet met één grote maatregel. Het zit juist in al die kleine verbeteringen die je iedere dag opnieuw doorvoert."